LA IMPORTANCIA DEL CORTE EN LOS PANES
Marcos Pickina
Jefe De Panificación / Ramalhos Hornos Brasil y México
Socio IOS desde 2022
No voy a negar, la gente “come con los ojos” y es emocionante ver un estante lleno de panes con formas y cortes, patrones y estilos. Pero cortar el pan antes de emboscarlo no es solo una cuestión de estética, hay una ciencia detrás de eso y es de ella la que quiero tratar en este artículo.
La gente “come con los ojos”
Es común ver en la producción de panes o incluso en las panaderías cada tipo de producto con un corte diferente, algunos con un solo corte, otros con varios, pero ¿cuál es la verdadera razón de esto? No voy a negar, la gente “come con los ojos” y es emocionante ver un estante lleno de panes con formas y cortes, patrones y estilos. Pero cortar el pan antes de emboscarlo no es solo una cuestión de estética, hay una ciencia detrás de eso y es de ella la que quiero tratar en este artículo.
En el pasado, los panes con cortes se hacían solo para las familias más ricas y los restaurantes famosos de París. En otras regiones, con hornos colectivos, los panes tenían marcas, símbolos o incluso cortes específicos para identificar una determinada familia o grupo. Hay informes de que el corte en los panes data de 1834, cuando, en Francia, Vaudry (científico francés) escribió libros sobre técnicas de panadería y describió cómo los cortes provocaban mejoras en la apariencia del pan.
Actualmente, se sabe que esta “mejora en la apariencia” se da por razones técnicas. Cuando el pan se coloca dentro del horno, el proceso de fermentación aún no se ha interrumpido por completo (al menos hasta que el interior de la masa alcance la temperatura aprox. de 50C). E incluso después de finalizar la fermentación, el pan seguirá creciendo hasta que su temperatura interna alcance aprox. 80C. Durante estos primeros minutos, la presión interna de la masa aumentará hasta el punto de hacer que el dióxido de carbono busque “caminos” por donde salir.
Volumen máximo del pan
Al cortar la superficie del pan con una navaja, se crean intencionalmente puntos débiles en la masa, en un intento de controlar por dónde saldrá el CO2. Por lo tanto, los cortes ayudan a expandir el pan durante el salto de horno (oven spring), ya que, si se hacen correctamente, conducirán a la expansión del pan conveniente para la forma y apariencia final del producto. Al permitir que el pan se expanda en ciertas áreas, se fomenta el volumen máximo del pan. Cada técnica de corte es, por tanto, una guía para la expansión del pan durante la cocción.
El pan que no se corta se romperá en cualquier lugar donde encuentre fragilidad a lo largo de la superficie, ya que el CO2 aún buscará caminos por los que salir y, normalmente, la ruta elegida es por los eslabones más débiles de la masa. En este caso, el panadero no puede controlar dónde se producirá la expansión y tendrá, muy probablemente, panes deformados o productos muy diferentes entre sí. Además, una masa no cortada puede tener menos volumen.
Del mismo modo, los panes cortados indebidamente pueden provocar una expansión incorrecta. En algunos casos, las baguettes se verán con “gomos fragmentados”, en otros, los panes, con tantos puntos débiles (en el caso de un exceso de cortes), se expanden longitudinalmente, aumentando en los lados en lugar de expandirse verticalmente.
Técnica y utensilios de corte
La elección de la técnica de corte depende del tipo de masa, el tipo de pan y la apariencia final deseada. Para que un pan redondo crezca, por ejemplo, se indican cortes en forma cuadrada (sin necesidad de unir los cortes), de modo que el pan se expanda en todas las direcciones.
En cuanto a los utensilios, hay una variedad de instrumentos que se pueden utilizar, desde cuchillas bien afiladas hasta tijeras. Las más utilizadas son láminas metálicas, en su forma curva o recta. La hoja curvada proporcionará “orejas” más definidas en una baguette, por ejemplo. La hoja recta se utiliza cuando se realizan cortes verticales en panes redondos u ovalados. La forma en que se sostiene la hoja también influye en el corte. Lo ideal es que la navaja esté en un ángulo de 30 grados con respecto a la horizontal y, con la muñeca rígida, se hace un golpe rápido y recto en la masa.
Firma del panadero
Finalmente, debo mencionar que un profesional hábil mantendrá un patrón en los cortes y es por eso que tradicionalmente llaman “firma del panadero”. Aunque el atractivo estético es de suma importancia en la presentación del pan, la forma correcta de los cortes proporciona productos con correcta expansión y adecuados a la forma final deseada, por lo tanto, ¡un pan bien formado agrada tanto a quienes lo hacen como a quienes comen!
